Máme nové webové stránky. Přejděte na :
Systém fermentace – hlavní kvašení a zrání piva
Kvasný a zrací proces výroby piva
Varný proces, což je první fáze výrobního cyklu piva, je následována druhou fází, tzv. kvasným procesem, neboli fermentací. Kvašení pivní mladiny je projevem metabolismu pivovarských kvasinek, které se přidávají po okysličení do mladiny ihned poté, co je zchlazená na zákvasnou teplotu a přečerpána z varny do kvasných nádob.
Úkolem pivovarských kvasinek ve fázi hlavního kvašení je přeměnit část cukrů v mladině na alkohol. Při stanoveném stupni prokvašení je proces hlavního kvašení přerušen (nesmí dojít k úplné přeměně 100% cukrů). Tzv. mladé či také zelené pivo je přečerpáno do dalších nádob, kde pokračuje kvasný proces již s menší intenzitou, zato při nižší teplotě a vyšším tlaku, přičemž se pivo sytí oxidem uhličitým. Této části kvasného procesu se říká zrání piva, jinak také ležení piva.
Dvě technologie hlavního kvašení
Vzhled a konstrukce nádob (nazývaných obecně pivní tanky ) pro hlavní kvašení se liší podle zvolené technologie. V našich minipivovarech používáme obě nejrozšířenější technologie hlavního kvašení, které lze v rámci jednoho pivovaru také kombinovat a vyrábět tak piva různého druhu a senzorických vlastností :
I. Spodní kvašení piva
Styl spodního kvašení zahrnuje všechna spodně kvašená piva za pomocí spodních kvasnic rodu Saccharomyces uvarum. Mezi spodně kvašená piva spadá většina světové produkce, mimo jiné i ležák českého typu — Pilsner. Patří sem ale také například Dortmunder, Bock, Marzen a další piva s označením lager. Spodní kvašení mladiny probíhá při teplotách kvašení 6 až 12 °C a trvá 6-12 dní.
Nejvhodnějším typem kvasných nádob pro spodní kvašení jsou otevřené kvasné kádě, které se nacházejí ve vyhrazené místnosti, zvané spilka. (Nesprávně bývají samotné kvasné nádoby nazývané také spilky). Hlavními důvody pro otevřené kvašení v kvasných kádích je možnost sběru deky z mrtvých kvasinek před jejich propadem do mladého piva. U malých pivovarů je zde důležitým argumentem také výrazný marketingový přínos, neboť pohled na kvasící pivo patří mezi hlavní atrakce pro návštěvníky minipivovaru. V moderních pivovarech se však již i u výroby spodně kvašených piv přešlo na kvašení piva v cylindrokónických tancích, což s sebou bohužel nese i negativní důsledky ve formě nežádoucích příchutí tohoto druhu piva.
II. Svrchní kvašení piva
Styl svrchního kvašení zahrnuje všechna svrchně kvašená piva, obvykle pomocí kvasinek rodu Saccharomyces pastorianus. Jde například o piva typu Ale, Porter, Stout, Altbier, Trappist nebo pšeničná piva. Svrchní kvašení mladiny probíhá při teplotách kvašení 15 až 24 °C a trvá 3-9 dní.
Nejvhodnějším typem kvasných nádob pro spodní kvašení jsou uzavřené cylindrokónické tanky. Hlavním důvodem pro uzavřené kvašení v tancích je silná náchylnost svrchně kvašeného piva ke kontaminaci pěny z kvasinek cizími organismy z okolí. Dalším důvodem je možnost řízeného kvašení a zrání piva v jediné násobě a také snadnější čištění a sanitace uzavřených tanků.
Stanovení počtu a užitečného objemu kvasných a zracích nádob v pivovaru
Při výpočtu množství a velikosti nádob, v nichž probíhá hlavní kvašení a zrání piva, vycházíme jednak z parametrů varny, z plánovaného varného plánu, z dispozičního prostoru a z plánovaného sortimentu vyráběného piva.
Výpočet objemu nádob pro hlavní kvašení
Hlavním ukazatelem, který určuje užitečný objem kvasných nádob, je plánovaný denní objem výroby mladiny. To znamená objem mladiny, který vyrobí varna za dobu 24 hodin ve varném dni (varna nemusí být v provozu každý den, obvykle se nejméně 1 den v týdnu výroba mladiny pozastavuje a provádí se sanitace varny).
Platí pravidlo : Podle objemu denní várky mladiny vybíráme nejblíže vyšší objem kvasných nádob z typové řady.
Příklad : Plánujeme vyrábět 3 várky mladiny během jednoho varného dne ve varně s užitečným objemem 2,5 HL. 3 x 2,5 = 4,5 HL. Potřebujeme kvasné nádoby s objemem nejméně 4,5 HL. V typové řadě ale nádoby s objemem 4,5 HL nemáme, proto vybereme nádoby s objemem 5 HL.
Vypočtený užitečný objem kvasných nádob platí jak pro hlavní kvašení, tak pro zrání piva, neboť vždy stáčíme celý objem kvasné nádoby do nádoby zrací.
Výpočet počtu nádob pro hlavní kvašení
Mezi ukazatele, který určují počet kvasných nádob pro hlavní kvašení, patří zejména doba hlavního kvašení denní várky mladiny a počet varných dní,které během této doby proběhnou.
Platí pravidlo : Počet nádob pro hlavní kvašení musí být nejméně tak vysoký, kolik varných dní se uskuteční během jedné periody hlavního kvašení. Typ kvasných nádob vybíráme podle druhu kvašení vybraných piv (CK tanky anebo lépe otevřené kvasné kádě pro spodně kvašená piva, výhradně CK tanky pak pro svrchně kvašená piva).
Příklad : Plánujeme vyrábět 1x týdně svrchně kvašené pivo s dobou hlavního kvašení 6 dní a 2x týdně spodně kvašené pivo s dobou hlavního kvašení 12 dní. Z toho plyne, že u prvního piva se během 6 dní uskuteční maximálně 1 varný den a potřebujeme pro ně 1 kvasnou nádobu typu cylindrokónický tank (CKT). Naproti tomu u druhého piva se během 12 dní uskuteční až 4 varné dny, potřebujeme pro ně tedy 4 kvasné nádoby, a to buďto cylindrokóncké tanky (CKT), anebo lépe otevřené kvasné kádě (OKK). Celkem potřebujeme v pivovaru 5 kvasných nádob pro hlavní kvašení o objemu, vypočteném dle předchozího článku. Struktura dle typu kvasných nádob bude 1OKK+4CKT anebo 5CKT.
Poznámka :
Doporučená doba hlavního kvašení je součástí každé receptury pro zvolený druh piva. Přesto se může reálná doba hlavního kvašení lišit až o +/- 2 dny, což je dáno řadou vlivů, jako jsou vitalita kvasnic, kvalita sladu, proměnlivý extrakt mladiny, teplota a další. Ve skutečnosti u každé várky rozhoduje o ukončení hlavního kvašení sládek na základě výsledku měření prokvašeného extraktu hustoměrem. Z výše uvedených důvodů doporučujeme ve výpočtu uvažovat dobu hlavního kvašení o 2 dny delší, než uvádí receptura. V praxi to obvykle znamená mít jednu kvasnou nádobu v pivovaru navíc. Nerespektování tohoto doporučení bude mít za následek nedostatek kvasných nádob při nestandardním prodloužení doby hlavního kvašení problematické várky, a tedy snížení plánovaného objemu produkce.
Pozn : * Při svrchním kvašení v otevření kvasné kádi je nutno zamezit vzájemné infikaci kvasinek mezi káděmi – například umístěním kádí do oddělených kójí.
Technické parametry kvasných nádob pro hlavní kvašení
Stanovení počtu a objemu zracích nádob pro dokvašování piva
Mezi ukazatele, které určují počet, velikost a typ nádob pro zrání piva, patří zejména doporučená doba zrání (ležení) vyráběného piva, objem denní várky mladiny a počet varných dní,které během této doby proběhnou.
Platí pravidlo : Počet nádob pro zrání piva musí být nejméně tak vysoký, kolik denních várek současně zraje.
Typ a tvar zracích nádob není příliš důležitý, musí však mít možnost udržet zrající pivo pod nastaveným přetlakem pomocí hradicího zařízení. Používají se cylindrokónické tanky anebo ležácké tanky (zrací tanky). Pivo dále může dozrávat i v servisních tancích.
Příklad : Plánujeme vyrábět 1x týdně svrchně kvašené pivo s doporučenou dobou zrání 3 týdny a 2x týdně spodně kvašené pivo s doporučenou dobou zrání 9 týdnů. Z toho plyne, že u prvního piva potřebujeme pro současné zrání všech várek 3 zrací nádoby, u druhého piva pak 18 zracích nádob ( 2 x 9 ). Celkem potřebujeme v pivovaru 3+18 = 21 zracích nádob.
Poznámka :
U speciálních druhů piv s EPM > 12% se doporučuje doba zrání piva až několik měsíců. Vybavit pivovar dostatečným množstvím zracích nádob pro např. 1 várku 14-stupňového piva týdně by znamenalo potřebu extrémně vysokého množství zracích tanků v pivovaru. To však není obvykle potřeba, protože poptávka po silných pivech nebývá v restauracích nijak velká. V praxi se řeší tento extrém tak, že v zimním období, kdy klesá spotřeba piva s nižším obsahem alkoholu, se uvolní zrací tanky rezervované pro tento základní sortiment (varný plán se dočasně sníží až na poloviční objem produkce). Tyto prázdné tanky je pak možné využít pro výrobu speciálních piv s vyšším obsahem alkoholu, přičemž se zrací proces v tancích odehrává jen po nezbytně dlouhou dobu několika týdnů, kdy není potřeba je využívat pro obvyklý letní sortiment. Pak se speciální pivo stočí do v chladu uložených KEG sudů, kde proces zrání pokračuje. Díky dlouhé životnosti piv s větším množstvím alkoholu je pak tyto v zimě navařené speciály možné z kegů nabízet po celý zbývající rok, kdy se již tanky využívají pro výrobu obvyklého sortimentu slabších piv.
Technické parametry nádob pro zrání (dokvašování) piva :
- Zrací (ležácké) tanky vertikální – izolované, chlazené kapalinou
- Zrací (ležácké) tanky vertikální – neizolované, chlazené vzduchem
- Zrací (ležácké) tanky horizontální – izolované, chlazené kapalinou
- Zrací (ležácké) tanky horizontální – neizolované,chlazené vzduchem
NECHEJTE SI NEZÁVAZNĚ SPOČÍTAT VÁŠ MINIPIVOVAR
- Našim potenciálním zákazníkům zdarma spočítají potřebný počet, objem a typ nádob naši specialisté. Stačí popsat podrobně Váš záměr a ODESLAT POPTÁVKU
