Různé druhy piva vyžadují rozdílná chemická složení vody – ne z každé vody je možné vyrobit jakékoli pivo. Výběr sortimentu piv je tedy žádoucí podřídit složení vody, která je v daném místě k dispozici.
V souladu se zákonem je pro vaření piva možné používat pouze vodu zdravotně nezávadnou, která splňuje jakostní požadavky na vodu pitnou (dříve určenou dle ČSN 75 7111).
Pro vaření piva je navíc důležité, aby se některé prvky a ukazatele chemického složení vody pohybovaly ve stanovených mezích. Ne každá voda, klasifikovaná jako pitná, je vhodná k vaření vybraného druhu piva.
Chemické složení vody je možné ovlivnit pomocí zařízení k úpravě chemického složení vody, mezi které patří různé uhlíkové, sorpční vodní filtry, zařízení pro desinfekci vody UV zářením, provzdušňovače apod.
Součástí plánování provozu pivovaru by měla být vždy chemická analýza pitné vody. Naše společnost nabízí provedení chemické analýzy pitné vody pro účely pivovarnictví jako součást dodavatelských služeb pro realizaci pivovarů.
Definice pitné vody
Pitná voda je voda zdravotně nezávadná, která ani při trvalém požívání nevyvolává onemocnění nebo poruchy zdraví přítomností mikroorganismů nebo látek ovlivňujících akutním, chronickým nebo pozdním působením zdraví spotřebitele a jeho potomstva. Smyslově postižitelné vlastnosti pitné vody nesmějí bránit jejímu používání.
Chemické složení pitné vody vhodné pro výrobu piva
Ukazatel |
Nejvyšší mezní hodnota (pitná voda) |
Mezní hodnota (pitná voda) |
Indikační hodnota (pitná voda) |
Doporučená hodnota (výroba piva)
|
| Al | 0,2 mg/l | |||
| As | 0,05 mg/l | |||
| Cd | 0,005 mg/l | |||
| Cu | 0,1 mg/l | |||
| Fe | 0,3 mg/l | 0-0,2 mg/l | ||
| Ca | 250 mg/l | 25-75 mg/l | ||
| Mg | 150 mg/l | 8-20 mg/l | ||
| Hg | 0,001 mg/l | |||
| Mn | 0,1 mg/l | 0-0,1 mg/l | ||
| Pb | 0,05 mg/l | |||
| Zn | 5 mg/l | 0,10-2 mg/l | ||
| Extrahovatelné nepolární látky | 0,05 mg/l | |||
| Fenoly těkavé | 0,05 mg/l | |||
| Fenoly celkové | 0,001 mg/l | |||
| PAU | 0,04 mg/l | |||
| Fluoranthen | 0,04 μg/l | |||
| Trihalogenmethany | 0,01 mg/l | |||
| CHCl3 | 0,03 mg/l | |||
| Huminové látky | 2,5 mg/l | |||
| Tenzidy aniontové | 0,2 mg/l | |||
| Barva | 20 mg/l Pt | |||
| A 254,1cm | 0,08 | |||
| Zákal | 5 mg/l SiO2 | |||
| Chuť | 2° | |||
| Pach | 2° |
Vysvětlivky :
| Barva se určuje vizuálním porovnáním vzorku s roztoky K2PtCl6 + CoCl2, případně měřením absorbancí při 436, 525 a 620 nm.Zákal se určuje porovnáním zdánlivé absorbance vzorku a standardní suspenze SiO2 ve vodě.Chuť a pach se hodnotí senzoricky; u chuti je mezní hodnota (2°) charakterizována jako „znatelná intenzita bez doznívání po vyprázdnění úst“ – u pachu je slabý pach (2°) „postřehnutelný spotřebitelem, je-li na něj upozorněn“. |
Pitná voda – ukazatele speciálního rozboru
| Ukazatel | NMH | Ukazatel | NMH | Ukazatel | NMH |
|---|---|---|---|---|---|
| Azbest | 3.105 vl./l | benzo(a)pyren | 0,01 μg/l | methoxychlor | 0,03 mg/l |
| Ba | 1 mg/l | 2,4-dichlorfenoxyoctová kys. | 0,1 mg/l | pentachlorfenol | 0,01 mg/l |
| Be | 0,2 μg/l | dichlorbenzeny | 0,3 μg/l | PCB | 0,5 μg/l |
| Cr | 0,05 mg/l | 1,2-dichlorethan | 0,01 μg/l | CCl4 | 0,003 mg/l |
| Ni | 0,1 mg/l | 1,1-dichlorethen | 0,3 μg/l | 1,1,2,2-tertachlorethen | 0,01 mg/l |
| Se | 0,01 mg/l | dichlorfenoly | 0,002 mg/l | 1,1,2-trichlorethen | 0,03 mg/l |
| Ag | 0,05 mg/l | hexachlorbenzen | 0,01 μg/l | 2,4,5-trichlorfenol | 0,001 mg/l |
| V | 0,1 mg/l | heptachlor | 0,1 μg/l | ||
| benzen | 0,01 mg/l | vinylchlorid | 0,02 mg/l | 2,4,6-trichlorfenol | 0,012 mg/l |
| DDT | 0,001 mg/l | lindan (ɣ-HCH) | 0,003 mg/l |
Voda – stanovení některých ukazatelů
Tvrdost
ČSN ISO 6059 (75 7384) Jakost vod. Stanovení sumy Ca a Mg :
- komplexometrická titrace vzorku vody při pH=10 (amoniakální pufr) na eriochromovou čerň T: M2+ + H2Y2- → MY2- + 2 H+
- vyjádření tvrdosti v mmol/l nebo ve °N (1 °N odpovídá obsahu 10 mg CaO nebo 7,2 mg MgO v 1 litru; 1 °N = 0,179 mmol/l)
Tvrdost – rozdělení :
-
- přechodná (karbonátová) – obsah CaHCO3 a MgHCO3
- trvalá – obsah dalších rozpustných solí Ca a Mg
- celková – součet přechodné a trvalé
Výpočet přechodné tvrdosti
PT = 0,5 . (celková alkalita – 2 . zjevná alkalita)
Voda podle tvrdosti
- měkká: < 1,3 mmol/l (< 7,3 °N)
- středně tvrdá: 1,3-2,5 mmol/l (7,3-14 °N)
- tvrdá: 2,5-3,8 mmol/l (14-21,3 °N)
- velmi tvrdá: > 3,8 mmol/l (> 21,3 °N)
Obsah jednotlivých prvků
stanovení metodami AAS:
- ČSN ISO 9964 (75 7378): Na a K F-AAS
- ČSN EN ISO 15586 (75 7381): stopové prvky GF-AAS
- ČSN ISO 8288 (75 7382): stopové prvky F-AAS
- ČSN ISO 7980 (75 7383): Ca a Mg F-AAS
- ČSN EN ISO 11969 (75 7403): As HG-AAS
metoda ICP-AES:
- ČSN EN ISO 11885 (75 7387)
metoda ICP-MS:
- ČSN EN ISO 17294-2 (75 7388)
Skupinové stanovení aniontů
metoda iontové chromatografie pro F-, Cl-, NO2-, PO43-, Br-, NO3-, SO42-
- ČSN EN ISO 10304-1 (75 7391)
metoda iontové chromatografie pro CrO42-, I-, SO32-, SCN- a S2O32-
- ČSN EN ISO 10304-3 (75 7391)
detekce v obou případech konduktometrická
Sírany
- vážkové stanovení jako BaSO4
- srážecí titrace odměrným roztokem 0,01 M Pb(NO3)2
ve vodně-acetonovém roztoku; indikátor dithizon
Kyanidy (snadno uvolnitelný podíl)
ze vzorku se uvolní HCN při pH 4 za přítomnosti kovového Zn a EDTA, HCN se absorbuje v roztoku NaOH; následuje
- stanovení argentometrickou titrací (větší množství CN-):
Ag+ + 2 CN– → [Ag(CN)2]–
Ag+ + [Ag(CN)2]– → Ag[Ag(CN)2] indikace zákalem nebo
Ag+ s p-dimethylaminobenzylidenrhodaninem → č. zbarvení titrace 0,001M nebo 0,01M AgNO3
- spektrofotometrické stanovení po reakci s chlorem (vzniká rozkladem chloraminu T) a následně s pyridinem a barbiturovou kyselinou za vzniku červenofialového barviva měří se A578
Význam jednotlivých ukazatelů jakosti vody z hlediska technologie výroby piva
• Celková tvrdost má vliv na pH sladiny (reakce Ca a Mg solí s fosfáty uvolněnými extrakcí sladu)
– vyšší obsah Mg2+ (> 70 mg/l) → hořká a naskyslá chuť piva (Mg2+ působí jako aktivátor enzymů)
– nízký obsah Ca2+ částečně kompenzuje nepříznivý chuťový efekt hořčíku
– ideální poměr prvků Ca a Mg je 2:1 (ve prospěch vápníku)
• Vysoký obsah Na – cca 150- 200 mg/l → slaná chuť vody, nad 250 mg/l ostrá, řezavá chuť
• Kyselost pH < 4,0 → kyselejší chuť, zesílené vnímání hořkosti. Přijatelné rozmezí PH = 6 až 8, ideální (po úpravě) PH 6,8-7
• Železo Fe/ Mangan Mn – vyšší obsah Fe (> 0,1 mg/l) a Mn (> 0,05 mg/l) → nepříznivý vliv na jakost piva (svíravá chuť, hnědnutí pěny, vznik zákalů)
• Stopové prvky → stopy Zn, Mn2+ (do 0,05 mg/l) jsou potřebné pro růst kvasinek, Fe2+, Fe3+ podporují oxidačně-redukční a enzymatické reakce.
• Sirany SO42- → pozitivní vliv na degredaci proteinů a lipidů – vytvářejí během kvašení sirovodíky a oxid siřičitý, přispívají k hořké, tvrdé až suché chuti piva.
• Chloridy Cl- → zmírňují a zjemňují hořkost piva.
• Dusičnany NO3- → nežádoucí, redukují se na toxické dusitany.
Složení pitných vod v některých pivovarských oblastech
[mg /l]
Složka |
Plzeň |
Mnichov |
Londýn |
Burton |
| Ca2+ | 7 | 80 | 90 | 268 |
| Mg2+ | 1 | 19 | 4 | 62 |
| Na+ | 3 | 1 | 24 | 30 |
| HCO3- | 9 | 164 | 123 | 141 |
| SO42- | 6 | 5 | 58 | 638 |
| Cl– | 5 | 1 | 18 | 36 |
| NO3– | 6 | 3 | 3 | 31 |
Je vaše pitná voda vhodná pro vaření piva ?
Pro orientační kontrolu chemického složení vody, případně pro výběr vhodného sortimentu druhů piv pro pivovary, slouží tento kalkulátor.
Pivovarnický informátor
Zákaznická podpora
Náš tým je připraven připravit pro Vás nabídku na dodávku minipivovaru, cidérky anebo samostatných zařízení pro výrobu piva a cideru, optimalizovanou pro Váš podnikatelský záměr, stejně jako Vám následně pomoci s rozjezdem naší technologie.