Provozujte vlastní český minipivovar

Minipivovary BREWORX – technický popis

  1. Home >
  2. Nabídka >
  3. Výroba >
  4. Restaurační pivovary BREWORX >
  5. Minipivovary BREWORX – technický popis >


Minipivovary BREWORX jsou vyrobeny moderními postupy z kvalitní potravinářské oceli výhradně evropského původu. Umožňují výrobu tradičního piva českého typu, ale také jakéhokoli jiného druhu světového piva dekokčním anebo infůzním způsobem.

Konstrukce umožňuje dále výrobu spodně i svrchně kvašených piv moderním způsobem kvašení a zrání piva v uzavřených tlakových nádobách – cylindrokónických tancích, anebo tradičním způsobem v otevřených kvasných kádích a ležáckých tancích.

Volbou a vhodnou kombinací surovin a výrobních postupů je možné vyrobit piva světlá, polotmavá, tmavá, pšeničná, piva typu stout, ale, pale ale, white beer a mnoho dalších piv podle českých I zahraničních receptur.

Obecné blokové schéma minipivovarů BREWORX

Výroba piva sestává z několika na sebe navazujících kroků. Obecně sestává z HORKÉHO PROCESU (výroba mladiny v HORKÉM BLOKU) a STUDENÉHO PROCESU (kvašení a zrání piva ve STUDENÉM BLOKU).

vyroba-piva-proces-nas-pivovar

 

minipivovay Breworx ClassicHORKÝ BLOK PIVOVARU BREWORX

 – sestává z hlavního stroje pivovaru, nazvaného VARNA a z podpůrných zařízení.

Varna

Varna obsahuje u pivovarů Breworx tyto hlavní části :

  • RMUTO-MLADINOVÁ-VYSTÍRACÍ PÁNEV –  (RMV pánev) nádoba opatřená duplikátory, do nichž je vháněna horká pára. U pivovarů OPPIDUM tvoří RV pánev a mladinová pánev samostatné varné nádoby.
  • SCEZOVACÍ KÁĎ – izolovaná nádoba bez vlastního ohřevu, opatřená sítem – slouží k přípravě vystírky, k odkládání části díla při rmutování a ke scezování díla.
  • VÍŘIVÁ KÁĎ – nádoba s tangenciální tryskou, určená k odstředivému oddělení chmelového mláta od mladiny. U menších velikostí nádob je integrována do tělesa varny.
  • OVLÁDACÍ SYSTÉM – je-li pivovar osazen systémem SA, probíhá celý varný proces automaticky, pod dozorem sládka, který provádí jen přípravné operace před varem a v průběhu varu odběr a vyhodnocování vzorků. U systémů MC a CC je varný proces krokově vykonáván sládkem, v případě CC s komfortem centrálního ovládání varny.
  • NOSNÝ RÁM – konstrukce varny, na níž jsou namontovány všechny ostatní funkční části varny
  • POTRUBNÍ PROPOJENÍ – potrubní cesty pro přečerpávání tekutin, páry a technických plynů mezi jednotlivými částmi varny a okolím varny.

Podrobný technický popis varen podle typu pivovaru :

 

STUDENÝ BLOK PIVOVARU BREWORX

– sestává z kvasných nádob pro hlavní kvašení, zracích nádob pro dokvašování piva a ze servisních tanků pro stáčení a čepování piva.

1. Hlavní kvašení piva (fermentace)

– v mladině vyrobené varnou se činností pivovarských kvasinek mění cukry na alkohol  a vzniká tzv. mladé pivo, které ještě není produktem určeným ke konzumaci. Proces trvá 5-12 dní podle druhu pivovarský sklep Breworxvyráběného piva a kvasné teploty.

  • CF – ZAKRYTÉ KVAŠENÍ – V pivovarech Breworx s označením CF (covered fermentation) probíhá hlavní kvašení v uzavřených cylindrokónických tancích. Tento způsob je vhodný pro výrobu svrchně kvašených piv, ale v takto vybaveném pivovaru je možné vyrábět také spodně kvašená piva.
  • OF – OTEVŘENÉ KVAŠENÍ – V pivovarech Breworx s označením OF (opened fermentation) hlavní kvašení probíhá způsobem tradičním pro typické české spodně kvašené pivo, tj. v otevřených kvasných kádích v místnosti  zvané spilka.  Tento způsob  kvašení není vhodný pro výrobu svrchně kvašených piv.
  • OCF – KOMBINOVANÉ KVAŠENÍ – V pivovarech Breworx s označením OCF (opened & closed fermentation) jsou obsaženy obě technologie hlavního kvašení, tedy otevřené kvasné kádě i cylindrokónické tanky. Zrání piva pak probíhá ve zracích tancích anebo v cylindrokónických tancích.

 

2. Zrání piva (dokvašování)

– mladé pivo dokvašuje ve zracích tancích (zrací tanky / ležácké tanky) a za mírného přetlaku se sytí oxidem uhličitým, vznikajícím činností kvasinek. Proces trvá v závislosti na druhu piva 2 týdny až 3 měsíce.

  • V pivovarech OF s otevřeným kvašením probíhá zrání piva v zracích (ležáckých) tancích, ale lze použít i tanky cylindrokónické.
  • V pivovarech CF s uzavřeným kvašením probíhá nejčastěji zrání piva v cylindrokónických tancích, ale lze pro ně použít i tanky zrací (ležácké).
  • V pivovarech OCF s kombinovaným kvašením volí zákazník mezi zráním piva ve zracích anebo v ležáckých tancích.

Je-li pivovarský sklep osazen systémem AFCC, je řízení teplot a tlaků v cylindrokónických tancích anebo zracích tancích prováděno automaticky podle nastaveného programu. U systému MFCC nastavuje požadované tlaky a teploty obsluha pivovaru.

 3. Distribuce piva ke konzumaci

– po ukončení zrání je pivo přečerpáno do SERVISNÍCH TANKŮ. Zde dochází jednak k tzv. zklidnění piva, zejména je ale pivo v servisních tancích určeno k distribuci a následně ke spotřebě. Navazuje-li na pivovar bezprostředně restaurace, je možné čepovat pivo do sklenic přímo ze servisních tanků, které se mohou stát zároveň funkčně-designovou součástí restaurace.

Pro distribuci piva dále ke spotřebitelům je nutné pivo stočit pod tlakem do pivních sudů (kegs), PET láhví, skleněných láhví, jednorázových soudků nebo jiných obalů.

Pro výrazné prodloužení životnosti piva, zejména před distribucí mimo pivovar, se doporučuje provést jeho filtraci, tj. odstranění zbylých kvasinek z nápoje, čímž dojde ke koloidní a biologické stabilizaci piva. K filtraci je potřebné vybavit pivovary speciálním FILTRAČNÍM ZAŘÍZENÍM, které je volitelnou součástí pivovaru.

 

ŘÍDICÍ SYSTÉM VARNY A PIVOVARŮ BREWORX

brewery-control-003A) Ovládací el. pult MC – ruční ovládání  (manual control)

Manuálně řízená varna, jednoduchý tlačítkový ovladací panel se základními ovladacími a měřicími prvky. Manuálně jsou nastavovány potrubní cesty, zapínány motory a čerpadla, teploty a časy hlídá sládek. 

B) Ovládací el. pult CC – centrální ovládání (central control)

Manuálně řízená varna s podporou PLC s většinou operací ovládaných z centrálního ovladacího panelu s ovladacími a měřicími prvky. Ovladací panel je řešený dotykovým displejem anebo mechanickými spínači a regulátory – z něj jsou centrálně řízeny motory, ohřev a nastavovány cesty.

C) Ovládací el. pult SA – poloautomatické řízení (semi-automatic control)

Automaticky řízená varna s podporou počítače s většinou operací ovládaných počítačem – dle programu zadaného z centrálního ovládacího panelu. Ovládací panel je řešený dotykovým displejem . Sládek vybere recepturu a spustí program, který sám řídí výrobní proces. Sládek jej kontroluje a provádí laboratorní testy, ošetřuje nestandardní stavy a zajišťuje přípravu surovin a varny pro proces.

 

 

PODPŮRNÉ VYBAVENÍ PIVOVARU BREWORX

– pivovar je dále vybavený soustavou zařízení, které zajišťují potřebné provozní funkce :

  • Systém chlazení – zařízení pro výrobu chladu pro chlazení kvasných, zracích, servisních tanků, zásobníku kvasnic, mladiny. V našich minipivovarech používáme tři druhy chlazení : vzduchem, ledovou vodou, glykolem. Chladicí systém obsahuje vzduchovou chladicí jednotku (vzduchové chlazení tanků) anebo kapalinovou chladicí jednotku (kapalinové chlazení tanků ledovou vodou nebo glykolem), zásobník ledového glykolu anebo ledové vody.
  • Zásobník na kvasnice – zařízení pro bezpečné praní a uchovávání pivovarských kvasnic, opakovaně používaných ve studeném bloku.
  • CIP stanice -zařízení pro účinnou sanitaci nádob a potrubních cest v pivovaru – uchovává kyselý a zásaditý sanitační roztok a zajišťuje ohřev vody pro mytí a sanitaci pivovaru. Pomocným zařízením je dále pojízdné čerpadlo pro snadné přečerpávání piva a sanitačních roztoků mezi nádobami.
  • Systém vodního hospodářství – podpůrný systém pivovaru, využívající rekuperaci tepla ve varném procesu. Obsahuje zásobník horké vody (ZHV), zásobník ledové vody (ZLV) a deskový výměník pro chlazení mladiny, který během zchlazení mladiny na konci varného procesu odejme teplo mladině a předá jej ledové vodě, která se stane vodou horkou.
  • Systém pro přípravu surovin – obsahuje šrotovník sladu ( zařízení pro mletí obilného sladu tzv. šrotování), u větších varen pak také příslušenství šrotovníku zásobník namletého šrotu, násypku sladu, dopravník sladového šrotu a násypku sladového šrotu. Dále sem patří váha pro přesné vážení surovin. U větších šrotovníků jsou pak nezbytností také schůdky pro snadnější přístup obsluhy k násypce sladu nad šrotovníkem. U varen opatřených systémem SA pro poloautomatické ovládání varného procesu obsahuje varna také tříkomorový zásobník pro dávkování chmele.
  • Vzduchový kompresor se vzduchovými filtry – zajišťuje výrobu tlakového vzduchu pro okysličení mladiny a také pro výrobu dusíku, je-li pivovar vybaven příslušným vyvíječem.
  • Provzdušňovací svíčka – slouží k provzdušnění mladiny tlakovým vzduchem z kompresoru před zakvášením.
  • Počítačová řídicí jednotka – obsahuje řídicí počítač, ovládací panel a systém měření a regulace pivovaru.
  • Potrubní propojení – systém potrubních cest, sloužící k přečerpávání piva, díla, sladiny, mladiny, rmutů, sanitačních roztoků, vody, technických plynů a páry mezi různými částmi pivovaru.
  • Elektroinstalace – systém elektrických vedení, snímacích a regulačních členů, zajišťujících rozvod silové elektřiny a řídicích signálů.

VOLITELNÉ VYBAVENÍ PIVOVARŮ BREWORX

– zahrnuje funkční části pivovaru, které nejsou jeho povinnou výbavou, ale rozšiřují jeho možnosti, zvyšují comfort obsluhy, šetří provozní náklady anebo znásobují marketingový účinek jeho provozu. Patří zde například :

 

  1. Home >
  2. Nabídka >
  3. Výroba >
  4. Restaurační pivovary BREWORX >
  5. Minipivovary BREWORX – technický popis >