Sladinový koncentrát – sladové výtažky – sladový extrakt

… alternativní surovina pro zjednodušenou výrobu piva

Výroba piva z tradičních surovin (vody, sladu, chmele a pivovarských kvasnic) je poměrně náročným technologickým postupem z řady hledisek.

• Kvalifikační náročnost – přesné dodržování varného postupu piva a jeho závislost na řadě pohyblivých parametrů kladou značné nároky na kvalifikaci a zkušenosti sládka.
• Personální náročnost – příprava surovin, obsluha varny, sledování a vyhodnocování řady proměnných veličin varného procesu vyžadují soustředění a vysoké nasazení obsluhujících pracovníků.
• Časová náročnost – výroba mladiny klasickým dekokčním způsobem trvá 10 až 15 hodin v závislosti na druhu vyráběného piva, u infúzního vaření 6 až 9 hodin.
• Energetická náročnost -dlouhý varný postup s několika složitými průběhy teplot je značně náročný na energii, přestože se značná část energie do procesu vrací pomocí rekuperace.
• Pravidelné zásobování – obilný slad a chmel mají značně omezenou spotřební lhůtu – je nutné zajistit poměrně časté doplňování zásob surovin, což navyšuje provozní náklady
• Náročné skladování – pro skladování sladu je nutné zajistit suché a větrané prostory bez přístupu hlodavců, hmyzu a jiných živočichů. To může být v některých zemích značný problém. Stejně tak doporučené skladování chmele v chladu zvyšuje energetické nároky pivovaru.
• Ekonomická náročnost – mzdové výdaje, spotřeba energie, vysoká cena varného bloku, náročné zásobování a skladování surovin, to vše znamená vysoké investiční i provozní náklady.

Řada provozovatelů českých pivovarů upřednostňuje efektivitu a ekonomičnost provozu pivovaru před tradičními výrobními postupy. Nemusí to vždy znamenat výrazné zhoršení senzorických vlastností piva. Jednou z možností, jak značně ušetřit pořizovací výdaje na pivovar i jeho provozní náklady, je zjednodušení horkého procesu výroby piva, a to náhradou tradiční technologie výrobou mladiny z koncentrátů.

Sladinový koncentrát – sladový extrakt

Sladové výtažky (sladinové koncentráty, sladový extrakt) jsou vyrobeny z pivovarské sladiny, která je meziproduktem první fáze výroby piva tradičními metodami. Sladina je rozemletý slad vařený v pitné vodě, ze kterého se po scezení odpařuje voda už při teplotě 45°C a tím se dosáhne zahuštění, bez poškození hlavní složky výtažku, kterou je sladový cukr neboli maltóza. Takto dochází k přirozenému zakonzervování sladiny a vznikne sladinový koncentrát – sladový výtažek.

Sladinové koncentráty jsou vyrobeny bez použití jakýchkoliv chemických aditiv (extrakčích činidel, umělých enzymů, konzervantů, stabilizátorů, barviv atd.) Sladina je vyrobená infúzním nebo dekokčním způsobem z různých druhů sladů a pitné vody profesionálním sládkem. Použité suroviny a způsob výroby sladiny určují druh piva, pro který je takto vyrobený sladový výtažek určen. Má obvykle medovou nebo práškovou konzistenci a dobu trvanlivosti 6-12 měsíců. Snadno se přepravuje a skladuje díky neprodyšným obalům.

Při vaření piva ze sladových výtažků vynecháme přípravu sladiny (což je spolu se scezováním nejnáročnější část výrobního procesu piva), tuto získáme rozmícháním sladového výtažku v pitné vodě a pokračujeme až následným chmelovarem, přidáním pivovarských kvasnic a případně i kvasných cukrů. Další fáze výroby piva (hlavní kvašení a zrání piva) již probíhají standardním způsobem v pivovarském sklepě. Vyrobenou mladinu zchladíme na zákvasnou teplotu a stáhneme do otevřené kvasné kádě anebo do cylindrokónického tanku, kde pak započne hlavní kvašení piva.

Pozor – ne všechny sladové výtažky jsou připraveny podle receptur pro výrobu pivní sladiny. Řada sladových výtažků není určená pro výrobu piva. Vždy je potřeba se před nákupem suroviny informovat, k jakému využití je určená a jakým způsobem byl sladinový koncentrát připraven. Ze sladového výtažku, připraveného prostým rozmícháním sladu v teplé vodě, nelze uvařit chutné pivo, neboť při přípravě koncentrátu nebyly ze sladu uvolněny a předepsaným procesem přeměněny potřebné chemické látky.

Pivovary pro výrobu piva ze sladových výtažků

Pro výrobu piva ze sladinového koncentrátu vyrábíme dva druhy pivovarů se zjednodušenou varnou :

Minipivovary BREWORX Lite ME

– vestavné restaurační minipivovary s jednoduchou technologickou varnou BREWORX Lite ME pro výrobu piva ze sladového výtažku

Minipivovary MOBBEER Lite ME

– kontejnerové minipivovary s jednoduchou technologickou varnou MOBBEER Lite ME pro výrobu piva ze sladového výtažku